Чем отличается форель от семги и лосося?

Лососеобразные рыбы – это большой отряд лучеперых, состоящий из одного семейства, представленного пресноводными и анадромными (совершающими продолжительные или короткие миграции для добывания пищи или прохождения цикла размножения). Лосось и форель – это собирательные названия, применяемые для обозначения сходных видов, все они относятся к отряду лососевых. Короткого ответа, чем отличается форель от семги и лосося, не найти ни в одном научном источнике.

Лосось – это собирательное название нескольких родов, образованных от названия целого семейства. Семгу, горбушу, кету и ленка можно назвать лососем, это не нарушает классификации представителей отряда лососеобразных, которая принята международным сообществом биологов. Но каждого представителя лососевых нельзя в целом называть ни семгой, ни кетой, потому что речь идет о конкретном виде.

Если рассматривать их отличия с точки зрения происхождения, то оно у всех рыб общее. Давность проживания на Земле – от 145 миллионов лет до современного мира. Но они дифференцируются по видам, хотя выделены в лососеобразные относительно недавно, а до этого входили в отряд сельдеобразных.

Форель есть в трех родах семейства Лососевых: атлантическая, тихоокеанская и голец. В трех родах насчитывают 19 видов, самые известные – мраморная, амударьинская, золотая, севанская и аризонская.

У классификаторов постоянно возникали сомнения в правомочности дифференциации на виды и подвиды форели: например, есть мнение, что настоящая и озерная — это тождественная рыба. Она занимает обширный ареал. В России пресноводные представители форели занесены в Красную книгу.

Все представители многочисленного семейства описываются как обладающие длинным телом, чешуей, брюшными, грудными и спинными плавниками, а также небольшим жировым плавником, у которого, в отличие от остальных перечисленных, нет лучей. Он считается характерным признаком у представителей лососевых. Это рыбы с высокой степенью адаптации к внешним условиям, отсюда такое поразительное долголетие. Они могут менять окраску, внешний облик и даже образ жизни. В брачном периоде у них может изменяться не только окраска, но и форма.

Максимальный процент жирности у лососевых рыб, при этом семга превосходит форель по жирности примерно в 2 раза.

У семги – крупная чешуя серебристого оттенка. Ее металлический окрас постепенно переходит в зеленоватый (или темно-серый) отлив на спинке. Дополнительно природа покрыла рыбу темными пятнышками вдоль всего тела, для маскировки в воде. У форели окрас варьируется в размытой палитре зеленого – от оливкового до серо-зеленого, а вот у радужной есть отличительная особенность: розовая полоска по всему телу. Она относится к тихоокеанским лососям, проходным и схожим по внешности видом считается микижа, (второе название – стальноголовый лосось).

1. Ориентироваться на описание одного вида, чтобы отличить форель от семги, не стоит. Разница в окрасе зависит от места проживания представителя лососевых. На илистом дне она коричневатая, а в кальцинированных водах живет форель с серебристой спинкой.
2. В России в продаже чаще всего можно встретить тихоокеанского лосося (в промышленных масштабах), но иногда есть и кумжа (ручьевая или озерная и радужная), камчатский лосось.
3. Кумжа, в зависимости от среды обитания, может быть светло- и тёмно-серая, бурая и черная, при этом у нее камуфляжный окрас: темные пятнышки рассеяны по всей тушке. Ее название происходит из финского языка, но проходная и озерная известны как форели.

В общем описании лосося говорится, что чешуя у него мелкая, на боках есть не очень многочисленные темные пятнышки, спинка серо-голубая, у плавников темно-серый окрас, а брюшко белое. Но, например, форель преимущественно обитает в холодных водах, ее окрас зависит от ареала, даже опытный рыбак не различит подвиды кумжи. Окраска может измениться и у разводимой в искусственных условиях рыбы.

Семга дикая (или неокультуренная, обитающая в природных условиях) стандартно весит около 4 кг, но в районе Аляски обитают крупные экземпляры (до 40 кг). Форель весит не более 2 кг, в длину достигает 50 см. Но, например, у кумжи размеры варьируются от 30 до 90 см, вес – от 1 (или менее) до 6 кг. В Книге рекордов Гиннеса зафиксирована рыба длиной 117 см и 25 кг весом. Все эти параметры определяются условиями обитания, хотя крупные виды постепенно становятся редкими из-за разрушительной деятельности человека.

Виды и подвиды форели различаются и по размерам, и по весу: в ручьях встречается до 12 кг, радужная – более 6 кг. Описание крупной форели у рыбаков – «в руку», то есть от 30 до 50 см, но это весьма приблизительно, и утверждать, что рыба, которая весит более 4 кг, – это семга, не стоит. Это может быть и форель, просто выращенная в искусственных условиях или принадлежащая к редкому крупному виду.

Если говорить о лососе в целом, то он причисляется к мигрирующим пресноводным, в размерах варьируется от 30 см до полутора метров, в весе – от 3 до 30 и даже 45 кг, а чешуя мелкая. Но не все из этого относится к форели, хотя это – тоже представитель лососевых.

Эксперты советуют покупать не филе (хотя именно эта часть рыбы в глазах гурманов обладает самой большой привлекательностью), а целую тушку. Там легко рассмотреть окрас, размер чешуи, а голову принято продавать дешевле и выкладывать рядом с филейной частью. Но это может быть отрезанный фрагмент другого, более дорогого представителя лососевых, чтобы ввести в заблуждение потребителя.

Характеристики тушки:

• у форели короткая и зубастая морда, лосось в стандартном описании наделен от природы более вытянутым рыльцем;
• острая, треугольная голова семги противостоит почти округлой, но менее большой голове форели (она занимает пропорциональную часть тушки);
• семга – вытянутая, заостренная, форель – плотного, более компактного телосложения;
• хвост первой – треугольный или раздвоенный, у второй он прямоугольный или в форме квадрата.

Поэтому и говорится, что семга может именоваться лососем, а вот каждого лосося так называть не стоит.

Самая дорогая в продаже – семга, которая всегда относилась к деликатесам, потому что пищевые качества у нее лучше. В стандартном представлении цвет мяса у лосося – оранжево-розовый, в модных магазинах одежды лососевым называют такое необычное сочетание оттенков.

По цвету мяса у представителей обширного семейства есть варианты от желтоватого, кремового и белого до ярко-красного и оранжевого. Вкуснее тот обитатель водной стихии, который вырос в естественных условиях: он больше двигается, потребляет разные виды пищи – от водорослей до планктона и киля. Рыба, выросшая в неволе, ограничена в пище (ест только то, что имеет в распоряжении). Поэтому у натуральной – красно-оранжевое мясо, а у выращенной в искусственных условиях оно темно-розовое.

Разграничить форель и семгу несложно.

1. Вторая меньше по габаритам, вариабельна по цвету и по размеру чешуи. Голова у семги крупная и треугольной формы, у форели – меньше и короче.
2. Отличить по цвету мяса сложнее: у речной форели он колеблется от белого и кремового до бледно-розового или насыщенно-розового, а у морской и вовсе ярко-красного.
3. Ориентироваться нужно по трем параметрам: габаритам, форме головы и чешуе.

Цвет мяса – проблемный критерий выбора, особенно если учитывать, что он разный у дикой и искусственно выращенной семги, а у форели зависит от среды обитания и разновидности.