Эсколар

Эсколар (синонимы – серая деликатесная макрель, серая макрель, Lepidocybium flavobrunneum) — пелагическая рыба одноимённого рода из класса Лучепёрые, отряда Скумбриеобразные, семейства Гемпиловые.

У разных народов существует ещё масса названий, которыми люди наградили эсколара — чёрная масляная рыба, рыба без запаха, сколиер и тунец миньяк, змеиная скумбрия и валу. Эсколар действительно относится к небольшой группе масляных рыб, называемых так из-за повышенного содержания жира в мякоти. Как и большинство скумбриевых, тушка эсколара похожа на тунца внешне и образом жизни и также лишена колючек и шипов.

Средняя продолжительность жизни рыбы составляет 11 лет.

Основные характеристики.

• Рыба имеет умеренно удлинённое веретенообразное тело, слегка уплощённое с боков, овальное в поперечнике.
• Тело покрыто мелкой рудиментарной (недоразвитая, исчезающая) чешуёй, из-за чего создаётся впечатление голой кожи, хотя на самом деле зачатки чешуи имеются.
• Порода обладает небольшой головой, заострённой со стороны рыла в профиль, довольно крупными глазами с жировым веком, большим тёмным зрачком, узкой каймой радужки и большим кольцом вокруг глаз, напоминающим очки.
• Рыло характеризуется слегка выступающей вперёд нижней челюстью.
• Округлые жаберные крышки плотно прижаты.
• Верхняя и нижняя челюсти равномерно усеяны конусообразными острыми зубами, слегка скошенными внутрь. На верхней имеются две пары мощных клыков.
• По обе стороны хвостового стебля расположен мощный киль.
• Боковая линия имеет сложный рисунок — начинается от верхней части головы над жаберной крышкой, затем плавным изгибом спускается ближе к брюху, некоторое расстояние тянется ему параллельно, потом немного поднимается вверх, продвигается прямо, опять поднимается и уже прямой линией продвигается до центральной точки хвостового плавника.
• Количество позвонков — 31 шт.

Число лучей в плавниках:

• спинные – первый имеет 8-9 колючих, второй – 16-18 мягких лучей;
• анальный — 1-2 колючих, 12-14 мягких лучей;
• брюшные — по 1 колючему и по 5 мягких.

Пара спинных плавников расположены друг за другом, первый невысокий убирается в специальную канавку, второй расположен ближе к хвосту, имеет треугольную форму, скошенную назад. Между ним и хвостовым вильчатым находится несколько (4-6) небольших дополнительных плавничков.

Как и большинство пелагических рыб, эсколар имеет защитный окрас, делающий рыбу невидимой в толще воды при взгляде сверху и снизу. Всё тело равномерно окрашено в тёмные серые или коричневые цвета, причём чем старше рыба, тем темнее туша. С возрастом она становится практически чёрной. Порода лишена даже малейших признаков рисунка.

Эсколар характеризуется крупными размерами: средний вес – 25-35 кг, максимально зафиксированный — 45 кг. Длина взрослой рыбы достигает 2 м.

К услугам эсколара весь мировой океан за исключением северной части Индийского океана. Однако излюбленные его зоны – это тропические широты и вся остальная география, где вода обладает хотя бы умеренно тёплой температурой — (от 40-50° с. ш. до 40-50° ю. ш.).

Серая макрель обитает в пелагическом слое морей и океанов тропических, субтропических и умеренных широт. Рыба мирится только с чистой водой, в загрязнённых, экологически неблагополучных зонах её уже не встретишь.

Несмотря на то, что эсколар считается пелагической рыбой, его также относят и к глубоководным видам. Он совершает суточные вертикальные миграции в нижнем ярусе от эпипелагиаля до мезопелагиаля (200-1000 м) и поднимается в тёмное время суток до верхних слоёв.

Рыба относится к категории нектонных хищников. Её основной рацион составляют кальмары, мелкая рыба (анчоусы, сардины, килька: тюльки, шпроты), песчаные угри и различные ракообразные — крабы, раки, омары, креветки. Эсколар и сам нередко становится добычей для желтопёрых и других видов тунцов, марлинов, морских львов, акул, дельфинов, касаток. Молодью питаются пеликаны. Собравшийся в стаи эсколар порой становится добычей китообразных.

На сегодняшний день в распоряжении учёных имеется крайне скудный набор сведений о размножении эсколара. Скорее всего, время нереста приходится на весенний (май) и осенний (ноябрь) сезоны. По крайней мере самки, находящиеся на стадии зрелости гонад (что означает: близка к нересту), неоднократно встречались и встречаются в экваториальной зоне Индийского океана в марте и апреле.

Предполагаемая плодовитость высокая — возможно до 1 млн икринок. Личинки и мальки семейства Гемпиловых поднимаются в светлое время суток почти на поверхность, видимо, то же самое происходит и с потомством эсколара.

Предполагается, что виду приходится мигрировать на значительные расстояния до нерестилищ или мест нагула. Эсколары ведут одиночный образ жизни, но в подобные периоды их встречают большими стаями.

Кроме того, известно, что рыба относится к яйцекладущим, то есть откладывает неоплодотворенную икру в количестве до 300 тысяч икринок, которая затем оплодотворяется молоками самцов. Ихтиологи считают, что половозрелость эсколаров наступает по достижении ими 29-35-сантиметровой длины. Вполне вероятно, что мальки способны пожирать себе подобных, что вообще свойственно макрелям.

Промысловой ценности масляная рыба не имеет (подсчитанный вылов во всём мире — от 55 т до 125 т), в снасти попадает только в качестве прилова во время тунцового промысла. Как пищевой продукт используется для копчения, приготовления консервов, стейков, первых и вторых блюд, балыка, шашлыка и гриля. Эсколар часто используют в сыром виде для приготовления суши и сашими, суши-роллов и нигири-суши.

Эсколар промысловой ценности не имеет в силу особенностей своего вкусного, но не слишком полезного, а в больших количествах и вредного филе. В кошельковые неводы, ярусы и жаберные сети попадётся только в качестве прилова. Как объект индивидуальной любительской и спортивной рыбалки ловится с яхты или лодок при помощи самодуров, матчевых удилищ, поплавочных удочек или спиннингов.

Наживка:

• моллюски;
• рыбная нарезка;
• искусственные наживки;
• живая небольшая (до 30 см) рыба.

Филе эсколара характеризуется плотной, но нежной консистенцией, белым цветом, сочностью, приятным вкусом и высокой жирностью. По вкусу напоминает качественный палтус и тает во рту. Мякоть содержит большое количество белка (18,8-20,2%), жира (0,4-1,8%, до 11-13%), кислоты Омега-6 и целый комплекс витаминов, а также сложные эфиры жирных кислот и высокомолекулярные высшие спирты (воски). Несмотря на жирность, филе считается низкокалорийным.

Именно благодаря последним двум составляющим рыба противопоказана к регулярному употреблению, тем более в больших количествах. Организм человека не вырабатывает ферменты для расщепления этих веществ, и они остаются в ЖКТ. По правилам приготовления рыбе отрезают или отрубают голову и подвешивают за хвост. Благодаря подобному приёму избавляются от излишков масла — оно просто стекает вниз, и только потом приступают к готовке.

Жирное филе способно оказывать слабительный, рвотный эффект, причём ярко выраженный, и просто тошноту, что тоже малоприятно. Но вот тем, кто страдает запорами, полезно употребление в умеренных дозах. Однако популярность эсколара у гурманов остаётся прежней, вдобавок рыба лишена межмышечных костей, мешающих наслаждаться вкусом.

Международная Красная книга МСОП присвоила рыбе эсколар охранный статус LC — «Вызывающие наименьшие опасения».

В Италии и Японии рыба получила статус токсичной благодаря особенностям химического состава мякоти — наличия неперевариваемых моноглицеридов. Готовится к введению запрета на её продажу и реализацию Китай.

В отличие от вышеупомянутых стран, власти Швеции и Дании выпустили официальное уведомление специально для импортёров и торговых ассоциаций о проблемах, связанных с употреблением эсколара в пищу. Компании обязали уведомлять об этом потребителя вместе с рекомендациями по приготовлению.

Правительственный Центр безопасности продуктов Гонконга издал рекомендации для рестораторов, где указал именно эсколар как нежелательный продукт. Торговые организации обязали корректно маркировать рыбу, поскольку под брендом «масляная» продают несколько видов, и не все они опасны. Компании также обязаны ставить в известность потребителя о существующих проблемах.